Come si ottiene l’Olio EVO?
Tutto il procedimento dalla raccolta all’imbottigliamento

Olio extra vergine d'oliva 23 ago 2022

Un prodotto pregiato, di qualità, con una tradizione di origini antichissime e alla base della dieta mediterranea: è tutto ciò che rappresenta l'Olio EVO. L'Olio Extravergine di oliva ha molti benefici per l'organismo e si utilizza per qualsiasi preparazione in cucina. Vuoi conoscere il suo processo di produzione fino ad arrivare sulla tua tavola?

Raccolta delle olive

Stoccaggio, defogliazione e lavaggio delle olive

Processo di lavorazione delle olive

Raccolta delle olive

Per produrre l’Olio Extravergine di oliva si deve partire dalla raccolta delle olive. Una fase in cui ogni elemento gioca un ruolo fondamentale nella qualità e nel gusto che avrà l’olio. In base alla tipologia di olive, ad esempio, varierà anche la tecnica utilizzata per raccoglierle.
La tecnica che consiste nell’utilizzare le mani per selezionarle singolarmente viene chiamata ‘’Brucatura’’ ed è quella che ha una maggiore capacità di elevare la qualità di un olio, perché i frutti non vengono danneggiati. Al contrario, la ‘’Bacchiatura’’ è un metodo che potrebbe avere l’effetto contrario se non si esegue correttamente, dato che i rami in cui si trovano le olive vengono colpiti con dei bastoni per far cadere i frutti.
Molto meno rischiosa risulta la ‘’Scrollatura’’, una tecnica meccanica che favorisce la caduta delle olive con dei bracci meccanici che avvolgono delicatamente i rami. Un’altra tecnica meccanica di raccolta delle olive che potrebbe, però, risultare rischiosa per l’incolumità dei frutti è la ‘’Pettinatura’’, eseguita con strumenti simili ad un pettine che stacca le olive. L’ultima tecnica è chiamata ‘’Raccattatura’’ e consiste nel raccogliere i frutti caduti a terra perché ormai troppo maturi: questo fa sì, però, che non si ottenga un Olio Extravergine di oliva con tutti i benefici di un olio di alta qualità.

Stoccaggio, defogliazione e lavaggio delle olive

Si prosegue con le fasi successive: in primis lo stoccaggio delle olive, anch’esso importante per ricavare un Olio Evo di qualità. Entro 48 ore dalla raccolta, le olive devono essere portate in frantoio e conservate in ambienti adatti, evitando fonti di calore. In seguito, le olive devono essere lavate per privarle di eventuali sostanze nocive e le loro foglie eliminate, per non rischiare di compromettere il processo di lavorazione.

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Processo di lavorazione delle olive

A questo punto le olive possono iniziare il loro processo di lavorazione. Si passa alla molitura, ovvero alla fase in cui le olive vengono rotte in frantoio in modo meccanico per far fuoriuscire la "pasta d’olio".
Dopodiché sarà la volta della gramolatura, ovvero la rottura dell’emulsione fra olio e acqua, all’interno di vasche chiamate gramole. Anche questa fase risulta fondamentale per la qualità dell’Olio Extravergine di oliva dalle proprietà benefiche elevate.
Si continua con l’estrazione dell’olio, che può essere fatta per pressione; in questo caso il liquido che viene ricavato e separato dalla sansa deve essere centrifugato e infine filtrato. Un secondo metodo di estrazione è attraverso la centrifugazione, che consiste nell’unire queste fasi in una unica. Il terzo metodo è l’estrazione per percolamento, che usufruisce della differenza di tensione superficiale fra acqua e olio. In questo modo l’estrazione dell’olio è selettiva.
Il prodotto ricavato andrà conservato in serbatoi di acciaio inossidabile a temperature tra i 15-17°: si chiama fase di stoccaggio e rende l'olio limpido. Infine, si passa all'imbottigliamento del prodotto, che deve essere tappato ermeticamente.

Se ami la buona cucina: non pensare alle calorie dell'Olio Extravergine di oliva, perché si tratta di un prodotto con molti benefici per l'organismo. Se vuoi acquistare la tua bottiglia di Olio EVO di qualità puoi farlo all''azienda vinicola Bellaria, a Montalcino.

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